Lotte et Saint-Jacques safranée, petits légumes en waterzoï

Waterzoï de lotte au safran

Une lotte rôtie, accompagnée d'une noix de Jacques juste nacrée, dans une sauce légèrement safrané pour relever le coté iodé des moules et légèrement sucré des petites crevettes grises. Le tout accompagné de légumes cuits dans un bouillon mode waterzoï.

Préparation : 50 minutes
Cuisson : 30 minutes
Niveau : Assez facile

Waterzoï de lotte au safran

Ingrédients pour 4 personnes

1 queue de lotte pelée et coupée en 4 tronçons
4 noix de saint-jacques
2 douzaines de moules
50 gr de crevettes grises
25 cl de crème fraîche liquide
25 cl de vin blanc sec
2 échalotes
2 poireaux
3 carottes
beurre, huile
2 dosettes de safran
1 jus de citron
1 sachet de spigol
pluches de persil

• Décortiquez les crevettes grises et réservez les au frais

• Coupez les poireaux et carottes en fine julienne, dans une poêle, mettez à fondre une noix de beurre et y faire suer les juliennes de légumes. Salez et poivrez. Laisser les cuire doucement jusqu'à ce qu'elle soient tendre, soit 10 minutes environ. Réservez.

• Nettoyer les moules
• Hacher les échalotes, en mettre à fondre la moitié dans une casserole avec un peu de beurre, lorsqu'elles sont translucides, rajouter le vin blanc, portez à ébullition et ajoutez les moules.
• Laisser cuire jusqu'à ce que les moules soient ouvertes, égoutter les moules en veillant à conserver le jus de cuisson.

• Décortiquez les moules et réservez les.

• Filtrez le jus de cuisson, pour cela, laissez le décanter quelques minutes pour que les impuretés se déposent au fond. passez le dans une petite passoire fine en laissant le fond et ses impuretés.
• Remettez le jus dans la casserole, ajoutez le reste des échalotes, le safran, le spigol et faites réduire des 2/3.
• Crémez et remettez à réduire jusqu'à obtention d'une sauce nappante, salez et poivrez, goûter pour rectifier l’assaisonnement.

• Essuyer les morceaux de lotte et les noix de saint-jacques sur du papier absorbant
• Dans une poêle, faites mousser deux belles noix de beurre et un peu d'huile, lorsqu'il mousse bien, faites dorer les morceaux de lottes 5 minutes sur chaque face à feu vif, salez et poivrez. lorsqu'ils sont dorés, sortez les et réservez les.
• Essuyez votre poêle et remettez un peu de beurre et d'huile à mousser. 
• Dans le poêle toujours bien chaude, mettez les noix de saint-jacques à dorer sur feu vif, salez et poivrez, 1 à 2 minutes de chaque coté.
• Réchauffez votre sauce, y ajouter les crevettes et les moules et un peu de jus de citron. Goutez pour adapter la quantité de jus de citron à votre goût.
• Réchauffez les juliennes de légumes.
• Dressez dans les assiettes et servez aussitôt.

Bon Appétit !!!