A préparer à l'avance pour un dressage rapide de dernière minute.
Ingrédients pour 4 personnes
Tartare d'avocat.
1 avocat bien mûr
1 petite boite de chair de crabe
1/2 oignon rouge
8 petites tomates cerises
1 bouquet de coriandre
2 tranches de citron confit à l'huile d'olive ( à défaut utilisez des citrons confits au sel )
1/2 jus de citron
Sel et poivre, fleur de sel
Crème citron aneth (nécessite 2 heures de réfrigérateur au minimum)
2 cuillères à soupe de citron jaune congelé râpé (il suffit de placer un citron au congélateur 24 à 48 hrs à l'avance)
15 cl de crème liquide bien froide
2 cuillères à soupe de mascarpone
1 cuillère à café de baies roses pilées
4 cuillères à café d'huile des citrons confits ( à défaut d'huile d'olive)
2 cuillères à soupe d'aneth ciselée
2 cuillère à soupe de coriandre ciselée
4 cuillères à soupe de riz très cuit (thai ou basmati) (prolongez la cuisson de 5 min)
Sel et poivre, piment d’Espelette, muscade, fleur de sel
Lanières de saumon
2 tranches de saumon fumé
1 cuillère à soupe d'aneth ciselée
1 cuillère à café de baies rose pilées
4 feuilles de laitue sucrine
5 cl d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de citron jaune congelé râpé
La crème citron aneth
- Préchauffez le four à 200 °
- Sur un plaque de pâtisserie, disposer un papier cuisson. Étalez le riz sur le papier, disposez dessus un second papier cuisson. A l'aide d'une rouleau de pâtisserie, étalez finement le riz pour en faire une sorte de crêpe.
- Retirer la seconde feuille, saupoudrez de muscade, de piment d'Espelette, de fleur de sel. et enfournez pour 10 minutes
- Au bout de 10 minutes, retournez la crêpe de riz à l'aide d'une spatule (si elle est encore trop molle pour le faire, remettre au four quelques minutes)
- Remettre au four pour 5 minutes de plus.
- Éteindre le four et laisser refroidir dans le four pour qu'elle finisse de sécher.
- Dans un saladier, mélangez la crème liquide et le mascarpone, battez le tout en chantilly bien ferme.
- Incorporez le citron congelé râpé et les fines herbes ciselées, salez et poivrez.
- Réservez au moins 2 heures au frais.
- Pour le dressage, à l'aide de 2 cuillères à soupe, formez une quenelle de crème sans chaque assiette.
- Disposez dessus quelques pluches d'aneth, de baies roses pilées, l'huile citronnée.
- Casser la chips de riz en morceaux et les planter dans les quenelles de crème.
Le tartare d'avocat :
- Décortiquer les crevettes en laissant le dernier anneau, pour une meilleur résultat, vous pouvez utiliser des crevettes crues décongelées. Il suffit de les décortiquer en laissant le dernier anneau puis leur faire une entaille sur le dos pour en retirer le boyau et enfin les cuire 3 minutes dans l'eau bouillante. Vous obtiendrez des crevettes bien fermes et délicieuses.
- Mettez de côté 8 pluches de coriandre
- Hacher de reste de la coriandre, l'oignon et les tranches de citron confit.
- Égouttez la chair de crabe
- Écraser l'avocat à l'aide d'une fourchette.
- Dans un saladier, mélanger l'avocat, le jus de citron, les herbes, le crabe et le citron confit. Salez et poivrez délicatement. Goûtez pour vérifier l'assaisonnement.
- Réservez les éléments au frais jusqu'au dressage
- Juste avant de passer à table dressez, mélangez l'oignon au tartare d'avocat
- A l'aide d'un cercle, répartir l'avocat sur 4 assiettes, disposez les crevettes, les tomates cerises et les pluches de coriandre.
Les lanières de saumon
- Tailler 4 belles feuilles de sucrine afin de leur donner une forme de plume d'oiseau.
- Couper le saumon en fines lanières et disposez les dans les feuilles de sucrine
- Assaisonner délicatement de quelques gouttes, d'huile d'olive, de citron râpé.
- Répartir quelques baies roses pilées et pluches d'aneth.
Régalez vous !!!
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